pilaw uzbecki z wieprzowiną w kazanie

Pilaw (płow) – jest daniem z wielowiekową historią i specjalną recepturą gotowania. Znakomicie robi się w kazanie wstawionym w piec uczag. Nasz przepis pozwoli przygotować piław, który nakarmi i zachwyci wszystkich.

 

SKŁADNIKI (na około 8 porcji)

900 g. karkówki wieprzowej
600 g. ryzu długoziarnistego
500 g. marchewki (3 duże marchewki)
270 g. cebuli (3szt. średniej wielkości)  + 1 mała cebula
1-2 główki czosnku
100 g. oleju lub smalcu
mieszanka przypraw do piławu (1 łyżka niemielonego kminu rzymskiego (można rozetrzeć  w dłoniach lub w moździerzu), ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego, 1 łyżeczka mielonej kolendry, 2 łyżki owoców suszonego berberysu, 1/3 łyżeczki papryki ostrej, 1/3 łyżeczki czarnego pieprzu)
18 g. (około 1,5 łyzeczki) soli
ok. 780 ml. wody

1 cały strączek ostrej papryki (tylko jeśli ktoś lubi ostre)

 

SPRZĘT:
kociolek żeliwny kazan (pojemność 8 litrów)
łyżka cedzakowa (szumówka)
piec do kociołka uczag
suche drewno opalowe
rękawice ochronne
nóz, deska do krojenia
szeroka miska kuchenna (do przepłukania i namoczenia ryżu)
duży półmisek (do podawania pilawu do stołu)
waga kuchenna (pozycja nieobowiązkowa). Dodatkowe ułatwienie, żeby nie odmierzać produkty na oko.

 

ZASADY TECHNOLOGICZNE:
Głównym sekretem pilawa jest metoda jego przyrządzania. Najpierw przygotowuje się „zirvak”. To smażone na oleju mięso i warzywa z przyprawami i bulionem. Składniki szybko się smażą, dlatego trzeba je podrzucać i cały czas mieszać łyżką cedzakową. Następnie dodaje się warstwa ryżu. Ryż w trakcie duszenia powinien pozostać osobną warstwą.
Idealnie, jeśli w pełni ugotowany pilaw będzie zajmował nie więcej niż 2 / 3 objętości kazana.
Poza poznaniem przepisu równie ważna jest umiejętność pilnowania ognia. Kiedy gotujesz pilaw trzeba regulować natężenie ogniska - kiedy to konieczne, intensywny ogień, gdy nadszedł czas - utrzymujemy bardzo mały żar, aby pilaw powoli marniał.

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

 

Ryż należy przepłukać 5-7 razy i zalać znów zimną wodą. Mięso kroimy na 16 kawałków po 50-60 g. Cebulę pokroić w półpierścienie, małą cebulkę obieramy, ale nie kroimy, posłuży nam wskaźnikiem temperatury oleju. Marchew pokroić dobrze naostrzonym nożem w grube słupki 4-5 cm. Marchew na pilaw nigdy nie ociera się na tarce. Nie warto używać młodej wczesnej marchwi, zwykła "stara" marchew jest lepsza (ma mniej wody). Czosnek (kupujcie polski) trzeba tylko oczyścić z zewnętrznych suchych łusek, ale tak, żeby główka czosnku się nie rozpadła.
Aby uzyskać sypki pilaw, woda i ryż powinny być precyzyjnie dopasowane. Pamiętajmy, że ryż częściowo już wchłonie wodę podczas moczenia.
Nie lubimy tłustego pilawu, więc staramy się używać jak najmniej oleju. Bardzo ważne jest dodać tyle oleju, aby pilaw okazał się ani za suchy, ani za tłusty. 
Przyprawy wzbogacają smak pilawu. Berberys daje charakterystyczną kwaśność. Najważniejszy składnik to kmin rzymski (znany też jako Kumin albo Zira), bez niego nie uzyskamy prawdziwego pilawa. !!! kmin rzymski - to nie to samo co kminek.

 

 

Rozpalamy ogień,  ustawiamy kazan na piec uczag, wlewajmy olej, wrzucamy małą cebulę. Po pewnym czasie powierzchnia cebuli zrobi się brązowa z bąbelkami. To oznacza, że temperatura oleju osiągnęła odpowiedni poziom. Wyjmujemy i wyrzucamy cebule. Do rozgrzanego tłuszczu ostrożnie wkładamy kawałki mięsa i smażymy na dużym ogniu. Smażymy do lekkiego podrumienienia, aby tylko zamknąć mięso i zachować sok w środku. Następnie dodajemy pokrojoną cebulę, smażymy do miękkości. Cebula potem prawie się rozpuści. Oto w tej chwili zasypiamy marchewkę. Na początku marchew zajmie dobrą połowę kazana, ale szybko stanie się miękka i osiądzie. Dodajemy przyprawy i sól. Cały czas dokładnie mieszamy. Zaciekamy chwile niech przyprawy się otworzą. Wlewamy wodę, ogień powinien być silny, aby ciecz szybko doszła do wrzenia. Spróbuj bulionu i jak trzeba dosól - powinien być nieco za słony, część soli potem przejmie ryż. W ten sposób przygotowaliśmy zirvak. Uzyskał bogaty smak i kolor odpowiedniego pilawu.

 

Zirwak się powoli wrze. Ryż dokładnie odcedzić i przełożyć do kazana. Za pomocą łyżki cedzakowej zaczynamy delikatnie wygładzać ryż, równomiernie wyrównujemy warstwę ryżu na całej powierzchni, ale UWAGA w żadnym wypadku nie mieszamy w całości. Warstwa ryżu zostanie pokryta wodą na ok. 2 cm. W środek wetknąć główki czosnku, żeby były całkowicie przykryte ryżem.

 

Ryż szybko wchłania wodę. Ogień do tego czasu będzie nieco powyżej minimum. Kiedy bulion spadnie tuż poniżej poziomu ryżu - przesuwając łyżkę w kierunku od ścian kazana do środka zbieramy górną warstwę ryżu, tworząc w ten sposób kopiec.

 

Przykrywamy kazan pokrywką. Rozgarniamy żar  pod kazanem na boki. W tym czasie ryż zwiększy objętość, wchłonie prawie cały bulion. Lyżką cedzakową odsuńcie ryż od ściany kazana i spójrzcie czy na dnie jest jeszcze bulion. Spróbujcie ryżu, powinien być gotowy.

 

Przykrywamy kazan pokrywką i odstawiamy z ognia, dajemy mu 10-15 minut by „doszedł”. Otwieramy pokrywkę kazana i teraz już wymieszajmy pilaw. Wykładamy go na duży okrągły półmisek tak by powstał ładny kopczyk. Na wierzchu układamy główki czosnku. Wygląda bardzo efektownie. Aromat roznosi się po całej okolicy... Nie zwlekajmy! Podajemy danie do stołu rodzinie i gościom!

 

Smacznego!

 

Szczegółowe wideo tego procesu jest dostępne pod linkiem:

https://youtu.be/xcLUcvRVU-E