ORYGINALNE UZBECKIE LEPIOSZKI
Pod nazwą „lepioszka” lub „non” kryje się popularny uzbecki chleb - wypiekany w piecu tandoor okrągły placek. Lepioszka to rodzaj chleba, z którym trzeba dorastać, aby kochać go tak, jak lubią Uzbecy. Nie można policzyć istniejących odmian lepioszek, metod ich fermentacji i formowania. I wszystkie są dobre i smaczne na swój sposób.
W nowoczesnych technologiach produkcyjnych stosuje się drożdże piekarnicze, jednak w tradycyjnych starodawnych przepisach stosowano unikalne zakwasy, robione są z bulionu jagnięcego, zsiadłego mleka i cebuli. Właśnie dzięki temu można uzyskać produkt o wyraźnym, niepowtarzalnym smaku i aromacie.
Najpopularniejsze produkty to są obi-non (najprostszy chleb na drożdżach z mąką i wodą), patyr (z dodatkiem tłuszczu) i katlama (ma warstwową strukturę, każda warstwa jest smarowana masłem lub śmietaną).
Kobiety przygotowują lepioszki w domu, ale w małych piekarniach ta praca jest wyłącznie obowiązkiem mężczyzn. Najczęściej pracują trzej piekarzy, jeden dba o ciasto, drugi formuje lepioszki zgodnie ze wszystkimi tradycjami, trzeci wypieka w piecu tandoor.
Duża ilość ciasta ugniata się w specjalnej drewnianej skrzyni, wyrabia się wystarczająco długo za pomocą całej siły rąk. Potem piekarz zaczyna dzielić ciasto na części i układać warstwami, później już rozciąga i znów układa warstwami. Następnie ciasto przykrywają płótnem, pozostawiają do wyrośnięcia.
Lepioszki mają charakterystyczny dla każdego rodzaju kształt i są zwykle formowane ręcznie. Do dekoracji i w celu usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla używają „ciekicz” - specjalny stempel z wbitymi metalowymi prętami tworzącymi wzór. Stemple różnią się średnicą i wzorem. Kombinacja wzorów u profesjonalnych piekarzy jest czasami stosowana jako podpis. Ale najczęściej używany jest wzór, który na Wschodzie od czasów starożytnych jest symbolem słońca i nieskończoności.
Powierzchnia placków jest często posypana sezamem lub makiem. Te małe ziarna sprawiają, że lepioszki są piękniejsze, a co najważniejsze bardziej apetyczne.
Lepioszki wypiekają się w glinianym piecu tandoor. Piece tandoor są instalowane pionowo lub poziomo. Pionowe (gardło do góry) służą do przygotowania chleba i mięsa, a poziome - tylko do pieczenia chleba.
Uformowany placek umieszcza się na specjalnej poduszce i przez gardło pieca tandoor piekarz „przykleja” po kolei lepioszki do gorących ścian. Dzięki dobrze rozgrzanym grubym ścianom dno placków staje się suche i chrupiące. Natomiast wierzch piecze się pod wpływem gorącego powietrza, które w zamkniętym piecu tandoor jest prawie nieruchome i w promieniach podczerwieni tlących się na dnie węgli. Czasami podczas pieczenia lepioszka spada ze ściany i wpada do popiołu. Taki chleb jest uważany za święty.
Do wyjmowania lepioszek z pieca stosuje się "skrobak" i "pułapka". "Skrobak" to długi kij z łopatką na końcu, za pomocą którego można podważyć lepioszkę od ściany. "Pułapka" to metalowy czerpak z długą drewnianą rączką, w którą gotowy chleb jest zrzucany za pomocą skrobaka. Zamiast czerpaka używają również długiego kija z hakiem na końcu, który zaczepia lepioszki pojedynczo.
Uzbecka lepioszka nie ma sobie równych, jest uważana za niezależne danie. Ponadto często lepioszka jest używana, jako talerz, na którym układane są owoce lub pilaw.
Bardzo dużo obyczajów i obrzędów ludowych związanych jest z lepioszkami. Tradycyjnie takiego płaskiego chleba nie kroi się nożem, a jedynie łamie ręcznie. Przestrzegano również, aby nie kłaść chleba spodem do góry na stole. Jeśli ukochana osoba wybiera się w długą podróż, to przed wyjściem zjada część lepioszki, a reszta jest przechowywana do powrotu. Zgodnie z tym zwyczajem wierzą, że droga będzie łatwa. Również na chlebie składają poważne obietnice. Stąd pochodzi rytuał przedślubny: rodzice z dwóch stron zbierają się, aby omówić przyszłość swoich dzieci, a na koniec ustalają układ łamaniem lepioszki. Przecież nie ma nic gorszego niż niedotrzymanie obietnicy złożonej na chlebie.