PILAF UZBEKO CON CARNE DI MAIALE NEL KAZAN
Pilaf (plov) - è un piatto con una storia secolare e una ricetta di cucina speciale. Funziona benissimo in un sermone messo in un forno chaga. La nostra ricetta ti permetterà di preparare un pilaf che nutrirà e delizierà tutti.
INGREDIENTI (per circa 8 porzioni):
- 900 g di collo di maiale;
- 600 g di riso a chicco lungo;
- 500 g di carote (3 carote grandi);
- 270 g di cipolla (3 pezzi di grandezza media) + 1 cipolla piccola;
- 1-2 teste d'aglio;
- 100 g di olio o strutto;
- una miscela di spezie per pilaf (1 cucchiaio di cumino non macinato (può essere strofinato con le mani o in un mortaio), ½ cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 2 cucchiai di crespino essiccato, 1/3 cucchiaino di peperoncino piccante , 1/3 cucchiaino di pepe nero );
- 18 g (circa 1,5 cucchiaini) di sale;
- circa 780 ml. acqua;
- 1 baccello intero di peperoncino piccante (solo se ti piace il piccante).
ATTREZZATURA:
- Calderone in ghisa - kazan (capacità 8 litri);
- mestolo forato (sacco di merda);
- forno per kazan 8L;
- legna da ardere secca;
- guanti protettivi;
- coltello, tagliere;
- un'ampia ciotola da cucina (per sciacquare e ammollare il riso);
- un grande piatto da portata (per servire il pilaf in tavola);
- bilancia da cucina (articolo opzionale). Un'ulteriore facilitazione per non misurare i prodotti a occhio.
PRINCIPI TECNOLOGICI:
Il segreto principale del pilaf è il metodo della sua preparazione. Innanzitutto, viene preparato "zirvak". È carne e verdure fritte in olio con spezie e brodo. Gli ingredienti friggono velocemente, quindi devi saltarli e mescolare tutto il tempo con una schiumarola. Quindi viene aggiunto uno strato di riso. Il riso dovrebbe rimanere uno strato separato durante lo stufato.
Idealmente, il pilaf completamente cotto non occuperà più di 2/3 del volume del kazan.
Oltre a conoscere la ricetta, è altrettanto importante la capacità di osservare il fuoco. Quando cucini il pilaf, devi regolare l'intensità del fuoco - quando necessario, fuoco intenso, quando è il momento - manteniamo il fuoco molto basso in modo che il pilaf languisca lentamente.
UN METODO DI PREPARAZIONE:
Risciacquare il riso 5-7 volte e versarlo nuovamente con acqua fredda. Tagliare la carne in 16 pezzi da 50-60 g ciascuno, tagliare la cipolla a semianelli, sbucciare una cipolla piccola, ma non tagliarla, servirà da indicatore della temperatura dell'olio. Tagliare le carote con un coltello ben affilato in bastoncini spessi di 4-5 cm. Le carote per pilaf non si sfregano mai su una grattugia. Non vale la pena usare giovani carote precoci, è meglio la solita carota "vecchia" (ha meno acqua). L'aglio (acquista il polacco) deve essere pulito solo dalle bucce secche esterne, ma in modo che la testa d'aglio non si sfaldi.
Per ottenere un pilaf sciolto, acqua e riso dovrebbero essere abbinati con precisione. Ricorda che il riso assorbirà parzialmente l'acqua durante l'ammollo.
Non ci piace il pilaf oleoso, quindi cerchiamo di usare meno olio possibile. È molto importante aggiungere abbastanza olio in modo che il pilaf non risulti né troppo secco né troppo oleoso.
Le spezie arricchiscono il gusto del pilaf. Il crespino conferisce una caratteristica acidità. L'ingrediente più importante è il cumino (noto anche come Kumin o Zira), senza di esso non otterremo un vero pilaf. !!! cumino - non lo stesso del cumino.
Accendiamo il fuoco, mettiamo il kazan sul fornello chug, versiamo l'olio, gettiamo una cipolla piccola. Dopo qualche tempo, la superficie della cipolla diventerà marrone con delle bolle. Ciò significa che la temperatura dell'olio ha raggiunto il livello corretto. Rimuovere e scartare le cipolle. Mettere con cura i pezzi di carne nel grasso caldo e friggerli a fuoco vivo. Friggere fino a doratura, solo per sigillare la carne e mantenere il succo all'interno. Quindi aggiungere la cipolla tritata, soffriggere fino a renderla morbida. La cipolla si scioglierà quasi. Qui ci stiamo addormentando carota al momento. All'inizio la carota occuperà una buona metà del kazan, ma diventerà presto morbida e si depositerà. Aggiungi spezie e sale. Mescoliamo accuratamente tutto il tempo. Lascia che le spezie si aprano per un po '. Versiamo acqua, il fuoco dovrebbe essere forte in modo che il liquido arrivi rapidamente a ebollizione. Assaggiate il brodo e aggiustate di sale se necessario - dovrebbe essere un po' troppo salato, parte del sale verrà poi assorbito dal riso. È così che abbiamo preparato lo zirvak. Ha acquisito il gusto ricco e il colore del giusto pilaf.
"Zirvak" bolle lentamente. Scolare bene il riso e trasferirlo nel kazan. Con una schiumarola iniziamo a lisciare delicatamente il riso, livellando uniformemente lo strato di riso su tutta la superficie, ma ATTENZIONE, in nessun caso mescoliamo il tutto. Lo strato di riso sarà ricoperto d'acqua per circa 2 cm. Inserite al centro gli spicchi d'aglio in modo che siano completamente coperti dal riso.
Il riso assorbe l'acqua rapidamente. A quel punto il fuoco sarà leggermente al di sopra del minimo. Quando il brodo scende appena sotto il livello del riso - spostando il cucchiaio nella direzione dalle pareti del kazan verso il centro, raccogliamo lo strato superiore di riso, creando così una montagnola.
Copriamo il kazan con un coperchio. Diffondiamo le braci sotto il kazan ai lati. Durante questo tempo il riso aumenterà di volume, assorbirà quasi tutto il brodo. Con una schiumarola, allontana il riso dal lato del kazan e controlla se c'è del brodo sul fondo. Prova il riso, dovrebbe essere pronto.
Copriamo il kazan con un coperchio e lo mettiamo via dal fuoco, gli diamo 10-15 minuti per "venire". Apriamo il coperchio del kazan e ora mescoliamo il pilaf. Lo mettiamo su un grande piatto tondo in modo che formi un bel monticello. Metti sopra gli spicchi d'aglio. Sembra molto efficace. L'aroma si diffonde in tutta la zona... Non indugiamo! Serviamo il piatto in tavola per la famiglia e gli ospiti!
Buon appetito!
Un video dettagliato del processo è disponibile al link: https://youtu.be/xcLUcvRVU-E