BRODO DI AGNELLO DI SHULUM + SALSA DI AJRAN
Brodo di montone (agnello) in stile caucasico SZULUM + salsa ayran - è una ricetta per un brodo di montone molto concentrato e nutriente. Lo shlum è una vera prelibatezza e il brodo di montone può essere definito una sorta di medicina che aumenta la forza e l'energia nel corpo umano. Shulum - zuppa di potere.
Questo piatto è arrivato alla cucina caucasica dall'Asia. Il brodo di montone è considerato la zuppa tradizionale delle tribù nomadi, il che spiega la sua semplicità. I principali segreti della classica zuppa di shulum sono il montone o l'agnello, l'acqua buona e, naturalmente, il fuoco.
RICETTA PER BIRRA CON MONTONE E SZULUM DI AGNELLO
Il brodo avrà un sapore intenso se si tratta di agnello con l'osso: pezzi di spina dorsale, lombata di agnello con l'osso (detta anche sella), sella di agnello, costolette di agnello, cosciotto di agnello.
L'agnello va tagliato in porzioni non molto grandi ma pulite e messo nel kazan (pentola in ghisa): quelli più spessi vanno posti principalmente in fondo, quelli più sottili in alto. Coprire la carne con acqua fredda. La zuppa di shulum viene preparata secondo il principio "molta carne - poca acqua", perché il brodo deve essere saturo. Pertanto, per 5 litri di acqua — almeno 1, e meglio 2 chilogrammi di carne con l'osso.
Metti il pentola in ghisa (kasan) pieno sul fuoco e aspetta che l'acqua bolle. Quindi togliere la schiuma dalla superficie del brodo e condire con sale e pepe. Il sapore nel brodo bollente si concentra lentamente, quindi salate leggermente.
L'ingrediente segreto: per ravvivare un po' le cose, puoi aggiungere un po' di vino bianco secco (circa 1-2 tazze) dopo che il brodo bolle. Il vino aggiunge acidità e rende il brodo più leggero e la carne più tenera e succosa.
25 minuti prima della fine della cottura, mettere nel pentola in ghisa (kazan) alcune cipolle intere sbucciate e 1-2 carote. E basta, non vogliamo ottenere un brodo troppo dolce. È meglio non aggiungere molti ortaggi a radice e altri additivi per non rovinare il gusto di questo nobile brodo.
Il tempo di cottura del brodo, infatti, dipende in gran parte dall'età del montone. L'agnello giovane sprigionerà il suo gusto e il suo aroma più velocemente e diventerà più morbido del montone. Il tempo di cottura minimo è di circa 1,5 ore. Il brodo può bollire lentamente, ma non gorgogliare fortemente. A fine cottura assaggiare il brodo e aggiustare di sale se necessario.
La prontezza del brodo è controllata dalla tenerezza della carne. La carne dovrebbe staccarsi facilmente dall'osso e strapparsi facilmente in fibre. Rimuovere le cipolle e le carote dal brodo finito e buttarle via.
RICETTA DELLA SALSA DI AJRAN
Tradizionalmente, lo shulum viene servito con una salsa a base di ayran. Ajran (ayran) è una bevanda a base di latte fermentato caucasico, ha un caratteristico sapore acido-salato, è leggermente effervescente. Ora puoi acquistare ajran in un grande negozio di alimentari o trovarlo presso i venditori di kebab. Invece del vero ayran, puoi prendere un kefir denso, aggiungere un cucchiaio di panna acida.
All ajran bisogna aggiungere aneto tritato finemente, aglio spremuto con una pressa (oppure si può grattugiare su piccoli fori di una grattugia), pepe rosso e nero macinato, sale se necessario. Amalgamate bene il tutto e lasciate che i sapori si fondano per un po'.
Secondo la tradizione, ogni ingrediente del piatto viene servito separatamente. Pezzi di agnello morbido e succoso vengono posti su un piatto o su una tavola di legno. Il brodo di agnello viene versato in ciotole profonde, potete cospargerle con prezzemolo tritato, coriandolo (kinza), basilico viola (regan). La salsa viene servita in una ciotola separata accanto al piatto. La carne viene immersa nel sugo e il tutto annaffiato con brodo. Un'aggiunta perfetta al brodo saranno pane di mais, frittelle di pane, gnocchi triangolari samsa uzbeki o pasticcini di pasta sfoglia con ripieno salato.
Buon appetito!