UZBECKÝ PILAF S VEPŘOVÝM MASEM V KOTLÍKU
Pilaf (plov) - je jídlo se staletou historií a speciálním receptem na vaření. Dokonale se provádí v litinovém kotlíku (kazan) vloženém do kotliny (uchag). Náš recept vám umožní vařit pilaf, který bude krmit a potěšit všechny.
SLOŽENÍ (asi 8 porcí):
- 900 g. vepřového krku
- 600 g. dlouhozrnné rýže
- 500 g. mrkve (3 velké mrkve)
- 270 g. cibule ( 3 ks střední velikosti) + 1 malá cibule
- 1-2 hlavy česneku
- 100 g. olej nebo sádla
- směs koření pro pilaf (1 lžíce nemletého římského kmínu (lze ho otřít v rukou), ½ lžička mletého římského kmínu, 1 lžička mletého koriandru, 2 lžíce sušeného dřišťálu, 1/3 lžičky pálivého pepře, 1/3 lžičky černého pepře)
- 18 g. (asi 1,5 lžičky) soli
- cca. 780 ml. voda
- 1 celý lusk pálivého pepře (pouze pokud má někdo rád ostrý)
ZAŘÍZENÍ:
- litinový kotlík kazan (kapacita 8 litrů)
- drážkovaná lžíce (šumovka)
- kotlina pro kotlík
- suché palivové dřevo
- ochranné rukavice
- nůž, prkénko na krájení
- široká kuchyňská mísa (pro mytí a namáčení rýže)
- velký talíř (pro podávání pilafu ke stolu) kuchyňská váha (volitelná položka). Další výhoda neměřit produkty okem.
TECHNOLOGICKÉ PRINCIPY:
Hlavním tajemstvím pilafu je metoda jeho přípravy. Nejprve se připravuje "zirvak". Je to smažené maso a zelenina s kořením a vývarem. Ingredience se rychle smaží, takže je musíte házet a míchat po celou dobu štěrbinovou lžičkou. Poté se přidá vrstva rýže. Rýže by během dušení měla zůstat samostatnou vrstvou.
V ideálním případě plně uvařený pilaf nezabere více než 2/3 objemu kazana.
Kromě znalosti receptu je schopnost hlídat oheň stejně důležitá. Když vaříte pilaf, musíte regulovat intenzitu ohně - v případě potřeby intenzivní oheň, když je čas - udržovat žhavé uhlíky na velmi nízké úrovni, aby pilaf pomalu chřadl na uhlí.
ZPŮSOB PŘÍPRAVY:
Opláchněte rýži 5-7krát a znovu nalijte studenou vodu. Maso nakrájejte na 16 kusů, každá po 50–60 g. Cibuli nakrájejte na půlkroužky, oloupejte malou cibuli, ale nekrájejte ji, bude sloužit jako ukazatel teploty oleje. Mrkev nakrájejte dobře naostřeným nožem na tlusté sloupky 4-5 cm. Mrkev pro pilaf se nikdy neotře na struhadle. Nepoužívejte mladou ranní mrkev, obyčejná "stará" mrkev je lepší (má méně vody). Česnek (koupit Český) je třeba pouze vyčistit od vnějších suchých šupin, ale tak, aby se hlava česneku nerozpadla.
Chcete-li získat sypký pilaf, voda a rýže by měly být přesně vybrány. Nezapomeňte, že rýže částečně již nasává vodu během namáčení.
Nemáme rádi mastný pilaf, proto zkuste použít co nejméně oleje. Je velmi důležité přidat tolik oleje, aby pilaf nebyl ani příliš suchý, ani příliš mastný.
Koření obohacuje chuť pilafu. Dřišťál dává charakteristickou kyselost. Nejdůležitější ingrediencí je římský kmín (také známý jako Kumin nebo Zira), bez kterého skutečného pilafa nedostaneme. !!! Římský kmín - To není totéž jako kmín.
Zapálíme oheň, nastavíme kázání na pec, zalijeme olejem, hodíme malou cibuli. Po chvíli se povrch cibule změní na hnědou s bublinkami. To znamená, že teplota oleje dosáhla požadované úrovně. Vyjměte a vyhoďte cibuli. V zahřátém tuku opatrně položíme kusy masa a smažíme na vysokém ohni. Smažte až do lehkého hnědnutí, aby se maso uzavřelo a udrželo šťávu uvnitř. Pak přidáme nakrájenou cibuli, opečeme doměkka. Cibule se poté téměř rozpustí. Tady v tuto chvíli usínáme mrkev. Zpočátku bude mrkev trvat dobrou polovinu kotlíku, ale rychle se stane měkkým a usadí se.
Přidejte koření a sůl. Důkladně promíchejte. Počkáme trošku, necháme koření "otevřít".
Nalijeme vodu, oheň by měl být silný, aby se kapalina rychle dostala do varu. Zkuste vývar a jak je třeba dosolit - měl by být trochu slaný, část soli pak převezme rýže. Takto jsme připravili zirvak. Získal bohatou chuť a barvu odpovídajícího pilafu.
"Zirvak" pomalu vaří. Rýži důkladně sceďte a vložte do kotlíku. S drážkovanou lžící začneme jemně vyhlazovat rýži, rovnoměrně vyrovnáme vrstvu rýže po celém povrchu, ale POZOR, v žádném případě ji nemíchejte úplně. Vrstva rýže bude pokryta vodou přibližně na 2 cm. Ve středu dovnitř vložte hlavy česneku tak, aby byly zcela pokryty rýží.
Rýže rychle absorbuje vodu. Oheň bude do té doby těsně nad minimem. Když vývar klesne těsně pod úroveň rýže - pohybující se lžící ve směru od stěn kotlíku ke středu, sbírat horní vrstvu rýže a vytvořte tak kopec.
Zakryjte kazan víkem. Uhlíky pod kotlíkem rozložíme do stran. Během této doby se rýže zvýší v objemu, absorbuje téměř celý vývar. Pomocí drážkovaná lžíce přesuňte rýži od stěny a zkontrolujte, zda je na dně ještě vývar. Zkuste rýži, musí být připravena.
Zakryjte kazan víkem a odstraňte z ohně, dejte mu 10-15 minut "dostat se do plné připravenosti". Otevřete víko kotlíku a nyní mícháme pilaf. Dali jsme ho na velký kulatý talíř tak, že se vytvoří pěkný kopec. Nahoře položte hlavy česneku. Vypadá to velmi efektně. Vůně se rozlévá po celém kraji... Podáváme jídlo ke stolu pro rodinu a hosty!
Dobrou chuť!
Podrobné video o tomto procesu je k dispozici na adrese: https://youtu.be/xcLUcvRVU-E