basma (danie warstwowe)

Zdrowo, smacznie, nieszablonowo! Basma – ten specjał kuchni uzbeckiej przygotowuje się w kazanie i jest podobny do polskiego kociołka z mięsem i warzywami. Na takie dania jednogarnkowe jeszcze mówi się prażonki, pieczonki, duszonki, kociołek myśliwski.

 

Basma – może być uważana za prawie dietetyczne danie, które bardzo łatwo przyrządzić.

W zimny kociołek żeliwny układamy warstwami mięso i warzywa, a dalej wszystko jest gotowane na parze i we własnych sokach. Istnieje wiele odmian tego dania, więc każdy znajdzie wersję odpowiednią dla siebie.

 

Obowiązkowe składniki: mięso; cebula; ziemniaki; kapusta; pieprz, sól. 
Opcjonalnie można dodać: bakłażan; marchew; słodka papryka; pomidor; czosnek; świeże zioła; przyprawy (mielone kmin rzymski i kolendra).

 

Przepis na kociołek z mięsem i warzywami z ogniska:

 

SKŁADNIKI (na około ok. 6 porcji)

1200 g. karkówki wieprzowej
1300 g. ziemniaków
400 g. cebuli
400 g. kapusty białej (liście)
2-3 łyzki oleju
sól, pieprz czarny mielony - do smaku

 

SPRZĘT:
kociolek żeliwny kazan (pojemność 8 litrów)
łyżka cedzakowa (szumówka)
piec do kociołka uczag
suche drewno opalowe
rękawice ochronne
nóz, deska do krojenia
duży półmisek (do podawania dania do stołu)
waga kuchenna (pozycja nieobowiązkowa). Dodatkowe ułatwienie, żeby nie odmierzać produkty na oko.

 

ZASADY TECHNOLOGICZNE:

 

Najważniejsze jest przestrzeganie zasad:
- w każdej warstwie poniżej ułóż to, co jest przygotowywane dłużej
- lepiej ziemniaki nie stykać z warstwą pomidorów, ponieważ ziemniaki mogą być twarde po duszeniu z pomidorami.
- na dnie kazana układamy plastr tłustego boczku (lub wlewamy 2-3 łyżki oleju) oraz układamy liść kapusty (grubszą część). To sprawi, że danie się nie przypali. 
- Ostatnią górną warstwę wykończyć liśćmi kapusty
- Czas gotowania zależy od jakości mięsa i ilości ułożonych produktów. Nie układać więcej niż 2 / 3 objętości kazana, bo pod czas duszenia warzywa wydzielają dużo soku.


Poza poznaniem przepisu równie ważna jest umiejętność pilnowania ognia. Kiedy gotujesz basmę trzeba regulować natężenie ogniska - kiedy to konieczne, intensywny ogień, gdy nadszedł czas - utrzymujemy bardzo mały żar, aby basma powoli marniała.

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

 

Cebule pokroić w krążki o grubości około 1 centymetra. Do tego dania trzeba by było dużo cebuli. Cebula puści sok, potrzebny do duszenia mięsa, a także nada potrawie charakterystyczny smak. Następnie należy pokroić ziemniaki. Ich grubość powinna być taka sama jak grubość pierścieni cebuli. Od surowej główki kapusty oddzielić po kolei liście, ściąć gruby nerw przechodzący przez środek liścia i rozerwać na mniejsze części. Mięso pokroić w poprzek włókien na cienkie plastry. Mięso możemy zostawić w większych plastrach lub pokroić je na mniejsze.

 

W zimny żeliwny kazan układaj warstwami warzywa i mięso: 
0. na dno kazana wlewamy 2-3 łyżki oleju oraz układamy liść kapusty (grubszą część)
1. mięso

2. cebula
3. sół, pieprz
4. ziemniaki
5. liście kapusty

1.- 5.
*. liście kapusty

 

Tak przygotowany kazan ze składnikami przykryć ciężką żeliwną pokrywką. Pokrywa powinna szczelnie zamykać kazan, aby para spod pokrywy nie wydostała się.

 

Umieścić kazan na ogniu o średniej intensywności. Przez ok. 15 minut kazan się nagrzeje i będzie słychać, że wszystko już gotuje się w środku. Zmniejszyć ogień do minimalnego poziomu i pozostawić kazan do wrzenia przez kolejne 45-60 minut. Trzeba uważać, aby po zmniejszeniu ognia w kazanie nie zatrzymało się gotowanie. W tym czasie warzywa dadzą dużo własnego soku, a następnie w procesie duszenia znacznie opadną.


Do sprawdzenia, czy danie jest gotowe możemy użyć ostrego noża. Jeśli nóż łatwo wbija się w powierzchnię, oznacza to, że jest gotowe. Lyżką cedzakową odsuńcie składniki od ściany kazana i spójrzcie czy na dnie jest jeszcze bulion. Pod koniec duszenia mięso i warzywa powinny być bardzo miękkie, a na dnie kazana praktycznie nie pozostanie bulionu. No i oczywiście fantastyczny zapach powie o gotowości potrawy!

 

Przykrywamy kazan pokrywką i odstawiamy z ognia, dajemy mu 10-15 minut by „doszedł”. 


Podaemy BASMĘ do stołu na dużym okrągłym półmisku,  wykładając potrawę „do góry nogami”. Dlatego trzeba zdjąć pokrywę z kazana. Na górną warstwę kapusty położyć duży półmisek odpowiedniego rozmiaru i lekko dociśnąć. Jeśli jest bulion, trzeba go zlać. Poprzez odwrócenie kazana wyłożyć potrawę na półmisek. Ze szczytu powstałego kopczyka usunąć kawałki boczku i kapusty, które wcześniej były na dnie.


Danie gotowe i można zajadać. Mięso i warzywa są tak miękkie, że rozpływają się w ustach.

 

Smacznego!

 

Szczegółowe wideo tego procesu jest dostępne pod linkiem:

https://youtu.be/i7OZZKFZbQM